Farine : secrets de fabrication
La farine est le fruit du savoir-faire du meunier.
Il serait plus juste de parler « des farines », tant leur gamme est étendue. C’est précisément l’art du meunier de savoir adapter son produit à l’usage qui en est fait, ainsi qu’aux attentes du marché. Choix de la matière première, assemblages de blés délicatement dosés, adaptation du taux de matières minérales… sont les leviers de cette alchimie. Aperçu des secrets de fabrication…
Une sélection et un contrôle rigoureux des blés
Le meunier porte une grande attention au mode de production du blé tendre. Il visite les installations de ses fournisseurs. Il passe un contrat avec eux pour s’assurer du respect des normes, de la réglementation et des bonnes pratiques de conduite des cultures décrites dans les référentiels « qualité » nationaux. Il peut également apporter des spécifications qui lui sont propres dans le cadre de cahiers des charges.
Une fois arrivés au moulin, les blés sont soumis à différents contrôles pour déterminer leurs qualités. Le meunier effectue alors des analyses physico-chimiques (ex : protéines, teneur en eau...), des tests technologiques (ex : panification...) ainsi que des analyses de la qualité sanitaire (ex : mycotoxines...) qui sont encadrées par la réglementation. Par ailleurs, sur ce dernier aspect, les meuniers peuvent adhérer à Hypérion – l’Observatoire de la qualité sanitaire des céréales et des produits céréaliers, outil de mutualisation des analyses de la filière céréalière.
La mouture : la transformation du blé en farine
Livré par camions au moulin, le blé, stocké dans de grands silos, est ensuite nettoyé. Il est déversé dans les nettoyeurs séparateurs, lesquels éliminent les impuretés – terre, petites pierres, pailles, poussières, autres graines... Puis, des trieurs permettent de ne conserver que les blés qui seront écrasés. Ceux-ci sont alors humidifiés pour faciliter la séparation de l’amande de ses enveloppes. Ils reposent de 24 à 48 heures dans des boisseaux à blé.
Après le nettoyage, la mouture s’opère en trois étapes : le broyage, le claquage et le convertissage. Chacune de ces étapes représente plusieurs passages de blé dans les machines. Le produit de chaque passage est séparé, selon sa taille, par tamisage. Plus de dix opérations sont néces-saires pour obtenir la farine. Ce processus est réglé par le diagramme de mouture qui permet la fabrication de la farine souhaitée en fonction des caractéristiques du blé reçu.
La mouture aboutit à la séparation du grain de blé en deux composants : les enveloppes d’un côté et l’amande (ami-don) de l’autre. À la fin des opérations, la farine contient encore un faible pourcentage de matière minérale issue de l’enveloppe et de fragments du germe qui détermine le taux de cendres réglementaire*.
La qualité avant tout
Il existe plusieurs tests pour vérifier les qualités technologiques des farines. L’alvéogramme renseigne principalement sur la résistance de la pâte à la déformation, son élasticité, son extensibilité, le rapport entre sa ténacité et son extensibilité. Le farinographe permet de mesurer la quantité d’eau que peut absorber la farine pour une consistance donnée. Enfin, le test de panification est un test « grandeur nature » de fabrication du pain pour mesurer la valeur boulangère de la farine.
La farine est aussi contrôlée avant son expédition. Des ana-lyses microbiologiques, de recherche de résidus de pesticides, etc., sont également effectuées en conformité avec Hypérion – l’Observatoire de la qualité sanitaire des céréales et produits céréaliers et avec le Guide de bonnes pratiques d’hygiène en meunerie.
Toutes les farines ou presque…
La farine est classée selon des “types” définis en fonction du taux de cendres, c’est-à-dire en fonction du taux de matière minérale présente dans sa composition. Ce taux est obtenu par une analyse qui consiste à brûler la farine et à peser le résidu : les cendres. Moins elle contient d’enveloppes de grains de blé, plus le taux de cendres est faible. Ce taux est réglementé par les pouvoirs publics. Pour fabriquer le pain courant, le boulanger utilise généralement de la farine de type 65 : dans ce cas, le taux de cendres est compris entre 0,62% et 0,75% pour 100 g de farine. La farine complète ou intégrale est de type 150.
En parallèle de cette typologie, les farines sont aussi classées en fonction de leur usage (exemple : farines pour pains de tradition française). Les « préparations pour » (ou mixtes) contiennent des ingrédients ajoutés (céréales, sons, fruits secs,…). Par ailleurs, certains meuniers adhèrent à des démarches établies par des cahiers des charges spécifiques portant sur différents critères d’origine de la matière première ou des modes de production (ex : CRC®*, Label Rouge,…). Enfin, les farines biologiques sont constituées de blés issus de l’agriculture biologique et certifiées par un organisme tiers. Si les meuniers produisent essentiellement de la farine de blé tendre, ils fabriquent également des farines à partir d’autres céréales.
03/03/2017