Le PNNS recommande de consommer du pain et autres féculents à chaque repas afin de renforcer les apports en glucides complexes et, en parallèle, l'Affsa préconise une réduction de la teneur en sel (chlorure de sodium) des denrées alimentaires afin de diminuer, entre autres, les risques d'hypertension artérielle.
Le sodium présent dans l'alimentation provient de trois sources différentes
- le sodium naturellement présent dans les aliments (20 % des apports totaux),
- le sel ajouté par les consommateurs (10 % des apports)
- le sel ajouté dans les produits fabriqués par les industries agroalimentaires (70 % des apports).
Depuis 2002, l'Affsa préconise une réduction de 20% des apports moyens en sel de la population générale (à raison de 4 à 5% par an sur 5 ans) pour répondre aux objectifs prioritaires de santé publique. Elle recommande notamment une diminution de la teneur en sel de plusieurs catégories d'aliments ou produits transformés dont les pains, artisanaux ou industriels, ainsi que des autres produits de boulangerie. La filière farine/pain a répondu en initiant une démarche de réduction de la teneur en sel des pains français. Une première étude, initiée en juillet 2005 sur la teneur en sel des baguettes françaises, a permis de mesurer les efforts déjà réalisés entre 2002 et 2005 : la moyenne de sel ajouté par Kg de farine s'élevait à 21,2 g/kg contre 24 g/kg constatés en 2002.
Quoi qu'il en soit la réduction de la consommation moyenne de sel passe avant tout par une approche nutritionnelle globale et une meilleure information des consommateurs et non par la stigmatisation d'une catégorie d'aliments.
