Les questions qui se posent aujourd'hui en France en matière d'alimentation reflètent des effets paradoxaux avérés de l'évolution de certaines sociétés occidentales

Les habitudes alimentaires ont fortement évolué depuis 50 ans. Autrefois dominée par les aliments sources de glucides (pain, pommes de terre, légumes secs), l'alimentation des Français se caractérise aujourd'hui par une hausse croissante de la consommation de lipides et produits riches en sucres simples au détriment des apports en glucides complexes. En particulier, la consommation totale de matière grasse par kilo et par habitant a doublé depuis 1950, celle de boissons sucrées, jus de fruits et nectars a été multiplié par 6 et celle des produits riches en sucres (gâteaux, crèmes glacées..) par 14 entre 1960 et 1995 ! Certes l'augmentation de la consommation en fruits et en légumes entre 1950 et 1990 permet un peu de compenser le déficit en fibres alimentaires, mais depuis 1990, cette consommation diminue progressivement et reste largement insuffisante.

Notre façon de cuisiner et le temps imparti aux repas se sont également beaucoup modifiés. Les plats tout préparés et facilement conservables sont souvent préférés aux produits frais et aux aliments bruts non-transformés. En effet, malgré l'amélioration des conditions socio-économiques qui facilite l'accès à une alimentation saine et diversifiée, on constate une consommation croissante de ces produits, souvent trop caloriques.

En outre, sous l'influence de l'urbanisation, du développement des transports, et de la tertiarisation de l'économie, le mode de vie est devenu plus sédentaire. Les dépenses énergétiques ont donc diminué.

Les conséquences sur la santé des modifications de nos comportements alimentaires sont considérables : explosion du nombre d'obèses, de diabétique de type 2 et forte augmentation des maladies cardiovasculaires. De plus 30 % des cancers seraient favorisés par les déséquilibres alimentaires actuels (OMS).

De tout temps, la question essentielle de l'homme quant à son alimentation s'est fondée sur une inquiétude : celle de savoir s'il pourrait manger le lendemain. Ainsi, la cueillette et l'élevage ont eu pour conséquence la constitution de sociétés nomades ; puis, l'agriculture a contribué à sédentariser les peuples, entraînant ainsi des changements dans l'organisation même des sociétés. Des techniques de conservation ont ainsi été mises au point pour produire des stocks considérables d'aliments et les déplacer d'un continent à l'autre.

Tout consommateur exige aujourd'hui une émotion gustative rapide parce qu'il n'a pas le temps de savourer, des aliments rapidement consommables, une consistance facile à mastiquer etc. Pour le sociologue JP Poulain, tout « mangeur » est pris entre le feu de « règles qui lui sont imposées de l'extérieur, au cours de sa socialisation et qui façonnent son goût, sa définition des repas etc. » et « un espace de liberté dans lequel il lui est possible d'exprimer une certaine originalité ». En ce sens, l'acte de manger est un acte dans lequel s'expriment les désirs d'un mangeur socialement défini mais aussi les désirs d'un individu doté d'une personnalité à part entière.

« Nous mangeons environ 100 000 fois au cours de notre vie. Nous engloutissons ainsi plus de 5 000 quintaux de nourriture. Nous buvons plus souvent encore. Et nous consacrons à ces activités de 40 000 à 60 000 heures de notre existence [1] ». Néanmoins, l'acte de manger n'étant pas seulement l'expression de besoins mais aussi celle de nos désirs, « c'est est un acte complexe aux horizons multiples [2] ».